Ob Hühner-, Tauben-, Enten-, Gänse- oder Wachtelei - der grundsätzliche Aufbau ist bei allen Eiern gleich. Im Inneren findet sich das Eigelb (der Dotter), umgeben von dünnflüssigem Eiweiß (dem Eiklar). Weiter außen befindet sich das dickflüssige Eiklar, welches von der Schalenhaut und der Schale umgeben ist. Vom Dotter führt zu Hagelschnur zu den Enden, am stupfen Ende befindet sich die Luftkammer.

Während die äußeren Schichten, vor allem die Schale, als Schutz vor Zerbrechen dienen, sind die nährstoffreichen Inhaltsstoffe für ein sich entwickelndes Küken von immenser Bedeutung. Charakteristisch für ein Ei ist das Verhältnis von Schale zu Eiklar zu Dotter, welches sich von Art zu Art unterscheidet.

Während beispielsweise Perlhuhneier den höchsten Anteil an Dotter enthalten, ist ihre Schale zugleich deutlich dicker als die anderer Arten. Die Tabelle rechts zeigt noch einmal für die wichtigsten Geflügelarten das Durchschnittsgewicht und die Anteile von Dotter, Eiklar und Schale.

Neben diesen allgemeinen Merkmalen sind aber auch die nährwertgebenden Inhaltsstoffe von Bedeutung. Hierzu zählen z.B. der Proteingehalt, der Fettanteil oder die Menge an Kohlenhydraten und verschiedenen Vitaminen.

Das Eiklar besteht zum größten Teil aus Wasser (~87 %) und nur zu etwa 11 % aus Eiweiß und je 1 % Kohlenhydraten und sonstigen Bestandteilen. Der Dotter ist Träger des Embryos und enthält daher auch jede Menge Nährstoffe (immerhin muss sich das Küken 3 Wochen lang davon ernähren und zu einem beim Schlupf bereits nahezu selbstständigen Lebenwesen entwickeln). Durch die Hagelschnüre wird der Dotter in der Mitte des Eis gehalten. Andersfalls könnte er an der Schale festkleben und absterben (daher müssen künstlich ausgebrütete Eier auch täglich gewendet werden, s. auch "Leitfaden zur Hühnerzucht"). Das dünne Häutchen, welches man oft beim Pulen von gekochten Eiern zu sehen bekommt, sorgt unter anderem für die lange Haltbarkeit von Eiern. Wie in geringerem Maße auch das Eiweiß schützt das Eihäutchen vor Bakterien und Pilzen. Die Schale wiederum schützt vor allem vor mechanischer Belastung, ist aber durch Poren Wasser- und Luftdurchlässig. Dies ist wichtig, da das Küken für seine Entwicklung Sauerstoff benötigt.

Eine Besonderheit von Eiern ist ihre enorm hohe biologische Wertigkeit. Diese gibt an, in welchem Maße die im Lebensmittel befindlichen Proteine in körpereigene Proteine umgewandelt werden können und zeigt damit die Qualität der Proteine an. Während allgemein tierische Proteine eine höhere biol. Wertigkeit als pflanzliche besitzen, ist die biol. Wertigkeit von Vollei mit 100 die höchste aller natürlichen Lebensmittel. Die 100 entspricht allerdings nicht 100 % und durch die Kombination bestimmter Lebensmittel kann die Wertigkeit noch deutlich gesteigert werden (z.B. durch 1/3 Ei und 2/3 Kartoffel -> 136).