Die Frage heute lautet: Wie war das gleich mit den Eiern und dem Cholesterin? Oder auch: Eine kleine Einführung in unsere Esskultur. Oder (Achtung Ironie): Die Wahrheit über die richtige Ernährung! Oder, um die Problematik der heutigen Frage einmal ganz simpel auf den Punkt zu bringen: Das Wirrwarr um unsere Ernährung.

 

Im ersten Teil gibt es eine kleine Einleitung zum Thema Ernährung und warum es gerade in diesem Bereich schwierig ist, etwas zu schreiben, ohne vielen "auf den Schlips" zu treten.

 

 

Wer kennt sie auch noch? – Die Zeiten, in denen man beim Frühstück bei den Großeltern nicht nur das obligatorische Frühstücksei bekam, sondern als Zugabe noch das leckere Eigelb von der Großmutter.

 

Cholesterin sei schlecht für das Herz und Eier enthalten viel Cholesterin, darum gab es für die liebe Großmutter nur das Eiweiß, denn das Cholesterin befindet sich vor allem im Eigelb. Manche werden diese alte Weisheit garnicht mehr kennen und es ist sind auch schon vor einiger Zeit – oder je nach dem wie alt der Leser ist, auch erst vor kurzem –  neue Erkenntnisse über dieses Thema gewonnen worden.

 

Gerade ernährungsphysiologische Erkenntnisse können sich häufig ändern und es gibt zu einem Thema meist mehr als zwei angeblich unwiderlegbare, sich aber widersprechende Theorien. Letztendlich ist die Ernährung ein unglaublich komplexes Zusammenspiel vieler Faktoren, was die Ableitung ernährungsphysiologischer Grundsätze und Regeln aus dem Gesamtzustand und den vielfältigen Wechselwirkungen von bspw. Körper, Umwelt und Nahrung sehr schwierig macht.

 

Essen und Ernährung wird von einigen (es mögen nicht viele sein, nur meist sind die wenigen umso lauter) heutzutage fast wie eine Religion behandelt und verbreitet. Dies ist gut, jenes schlecht, dieses dort darf man ab und zu mal.

In der Mittagspause versucht ein Veganer seinen Kollegen zu bekehren, beim abendlichen Grillen legt letzterer die veganen Mahlzeiten des ersteren demonstrativ dorthin, wo eben noch das Fleisch lag, um zu provozieren. Das sind natürlich nur Ausnahmen, denn die meisten gehen mit der Ernährung anderer rücksichtsvoll um und respektieren auch deren Ansichten.

Trotzdem gibt sowohl im Netz wie auch im Leben immer wieder Diskussionen um Ernährung, Regeln, Ethik, Tierschutz, Tierwohl, Anbaumethoden, Lebensweisen und vieles mehr. Das Problem ist, dass meist keine Antwort richtig ist oder zumindest keiner wirklich weiß, wie die richtige Antwort lautet, seine aber natürlich für die richtige hält. 

 

In manchen Fragen ist die Antwort (nach heutigem Kenntnisstand) eindeutig:

- Spinat und Pilze sollte man nicht mehr aufwärmen

Diese Regel ist schon etwas älter und hängt stark mit der damaligen Zeit zusammen. Damals gab es nämlich noch keinen Kühlschrank. Wird der verarbeitete Spinat aber nicht im Kühlschrank gelagert, bildert sich aus dem Pflanzennährstoff Nitrat, den der Spinat (oder auch Salat) vermehrt einlagert, schneller Nitrit. Dieses sollte nach Möglichkeit nicht aufgenommen werden, was gerade für Kleinkinder gilt, weshalb diesen z.B. auch (vorsichtshalber) kein aufgewärmter Spinat gereicht werden sollte. Für einen Erwachsenen aber stellt es kein Problem dar, den im Kühlschrank gelagerten Spinat noch zu verzehren.

Auch für die Pilze spielt der Kühlschrank die entscheidende Rolle, denn Pilze verderben bei Raumtemperatur schnell.

Obwohl diese Regel also ihre Berechtigung hatte, mit der flächendeckenden Einführung von Kühlschränken aber an Bedeutung hätte verlieren sollen, hält sie sich bis heute in manchen Haushalten hartnäckig.

 

- Ein anderes Paradebeispiel ist der Eisengehalt von Spinat:

Schon 1890 wurde der Eisengehalt von Spinat bestimmt - und zwar durchaus korrekt. Nur fanden sich die ermittelten 35 Milligramm nicht in 100g FRISCHmasse, wie später verbreitet wurde, sondern in 100g TROCKENmasse. Da 100g getrockneter Spinat aber etwa 1000g frischem Spinat entsprechen, liegt der Frischmassegehalt nur bei rund 3,5 Milligramm / 100g.

 

Aber nicht immer ist eine Antwort einfach und eindeutig, gerade in Bezug auf gesunde Ernährung gibt es unzählbare Studien, Untersuchungen und auch Meinungen. Gerade, wenn zwei Studien über das gleiche Thema zu unterschiedlichem Ergebnis kommen, wird oft noch jahrelang darüber gestritten. Zudem sind pauschale Aussagen in der Ernährungsphysiologie ebenso nicht möglich:
Weder stimmt die pauschale Aussage: "Alle Veganer leben gesund", noch die Aussage "Alle Nicht-Veganer leben ungesund". 

 

Dafür hängt jede Ernährungsweise, so sie denn tatsächlich und nicht in einer Mischform gelebt wird, sehr stark vom individuellen Ernährungsverhalten ab.

 

 

Hier einmal eine kurze Auslistung, um einen Überblick über die wohl häufigsten anzutreffenden Ernährungstypen zu bekommen (alphabetisch):

-   Freeganer, (die, die kein Lebensmittel ausschließen, solange es nicht aus dem kommerziellen Handel kommt, z.B. geschenkt, selbst angebaut, gefunden oder weggeworfen),

-    Frutarier (die, die sich nur pflanzlichen Produkten ernähren, wo die Pflanze nicht geschädigt wird; z.B. Fallobst, Nüsse oder Samen, während Knollen, Blätter oder Wurzeln nicht verzehrt werden),

-     „Omnivoren“ (die, die alles essen),

-     Paläo-Diätiker (die, die einfach gesagt, die Ernährung der Steinzeit als artgerecht und gesund ansehen, d.h. viel Gemüse, hochwertige Tierprodukte, Obst; aber kein Getreide oder Hülsenfrüchte)

-      Pescetarier (die, die keine Fleisch-, wohl aber Fischprodukte essen),

-   Rohköstler (die, die im Prinzip alles essen, solange es nicht auf mehr als 40 °C erhitzt wurde bzw. im Rohzustand ist – die meisten ernähren sich aber gleichzeitig vegan),

-     Veganer (die, die jegliche tierischen Produkte ablehnen) oder

-  Vegetarier (die, die weder Fisch noch Fleisch essen bzw. nur Produkte vom lebenden Tier essen, wie Milch, Eier oder Honig),

 

o   Ovo- und Lacto-Vegetarier (erstere essen zusätzlich keine Eier, letztere keine Milchprodukte).

 

 

 

Was hat das ganze jetzt mit dem Thema Cholesterin in Eiern zu tun? Nun, wir wissen jetzt, dass Fragestellungen der Ernährungsphysiologie differenziert zu betrachten sind, das sich Erkenntnisse ändern können, neue Methoden entwickelt werden oder durch neue Technologien (z.B. Kühlschränke) alte Weisheiten an Bedeutung verlieren.

 

Mit diesem Wissen im Hinterkopf werden wir nun im nächsten Teil uns das Cholesterin genauer im Hinblick auf seine verschiedenen Formen und deren Funktionen ansehen, um damit zu verstehen, wieso sich die Erkenntnisse geändert haben und was man heute über Cholesterin in Lebensmitteln denkt.