Wie lange sind Eier eigentlich haltbar und wie erkenne ich alte Eier?

Vermutlich jeder kennt die Situation, wenn er in den Kühlschrank schaut und hungrig das Eierfach absucht. Und sie fragt: Wie alt sind die eigentlich nochmal? Wann habe ich sie gekauft/gesammelt? Wie lange sind Eier überhaupt haltbar?
Betrachten wir einmal ein frisch gelegtes Ei, das wir gerade aus unserem Hühnerstall geholt haben. Bei einer Lagerung zwischen konstant +5 °C und +8 °C können unbeschädigte Eier generell vier Wochen gelagert werden. Aber auch darüber hinaus sind sie keineswegs verdorben.
Für Roheispeisen werden am besten Eier verwendet, die maximal drei Tage alt sind. Hierfür kommen dann eigentlich nur die Eier von den eigenen Hühnern in Frage, denn die im Supermarkt gekauften sind meist schon älter als drei Tage, was sich alleine durch die Lieferung vom Landwirt zum Zwischenhändler und von dort in den Supermarkt ergibt. Doch aufgrund guter Qualitätskontrollen sind auch diese noch für kurze Zeit für Roheispeisen verwendbar.

Der Eierlieferant teilt die vom Landwirt erhaltenen Eier in Güteklassen ein. Von AA (extra frisch) über A (frisch) bis hin zu B (2. Qualität oder haltbar gemacht) und C (Nur zur Verarbeitung). Für die Eier der Klasse A z.B. darf neben einer normalen, sauberen und unverletzten Schale die Luftkammerhöhe maximal 6 mm betragen und Eiklar, Dotter, Keim, Geruch und Form müssen stimmen. Was passiert überhaupt, wenn die Eier altern?
Die Schale ist nicht hermetisch von der Außenwelt abgeschlossen. Luft kann hinein, Feuchtigkeit hinausgelangen. So verlieren die Eier mit der Zeit an Feuchtigkeit, die Luftblase vergrößert sich und durch Strukturveränderungen von Eiklar und Dotter verändern sich auch die funktionellen Eigenschaften.

Mit diesem Wissen kann man nun das Alter der Eier bestimmen und diese in Güteklassen einteilen. Sehr genau ist der Eiklar- und Dotterindex bzw. die direkte Messung der Luftkammerhöhe beim Durchleuchten. Für den Hobbyhalter mit seinen 5 Hennen oder uns, die wir hungrig vor dem Kühlschrank stehen, sind diese Methoden ebenso geeignet, wenn auch in etwas abgewandelter und weniger wissenschaftlichen Form. Aber zunächst einmal kurz über die Haltbarkeit von Eiern.
Für Eier gilt allgemein ein Mindesthaltbarkeitsdatum (MHD) von 28 Tagen. Vor dem 18. Tag nach Legedatum muss nicht extra gekühlt werden, ab dann erfolgt die Lagerung bei +5 – 8 °C. Wird das MHD überschritten, sollten die Eier vor dem Verzehr für einige Minuten auf mindestens 70 °C erhitzt werden und zügig verbraucht werden. Gekochte Eier halten sich im Kühlschrank 1 – 2 Wochen, Speisen mit rohen Eiern maximal 24 Stunden. Hat man von manchen Gerichten, wo die Eier getrennt werden, Eiklar oder Eigelb übrig, so hält sich dieses noch etwa 3 Tage im Kühlschrank, man kann es aber auch einfrieren, sollte dann aber nicht vergessen, es innerhalb von 8 – 10 Monaten aufzubrauchen. Wichtig zu wissen ist auch, dass Eier erst nach etwa 3 Tagen ihr volles Aroma entfalten und somit zwischen 3 und 14 Tagen nach dem Legen am besten schmecken. Zudem lassen sich sehr frische Eier nur schwer aus der Schale pellen und sind daher zum Kochen weniger geeignet.

Aufschlagtest. (https://www.lebensmittellexikon.de/fotos-und-bilder/frischetest-aufgeschlagenes-frisches-ei/#Bildergalerie)
Aufschlagtest. (https://www.lebensmittellexikon.de/fotos-und-bilder/frischetest-aufgeschlagenes-frisches-ei/#Bildergalerie)

Das alter gekaufter Eier lässt sich auf der Verpackung ablesen: Angegeben ist das MHD, das Legedatum ist dementsprechend „MHD – 28 Tage“. Hat man die Ver- packung bereits entsorgt oder die Eier von den eigenen Hühnern ge- sammelt, so kann man die Frische auch anhand des Eies selbst testen.

Schlägt man ein Ei vorsichtig auf einen flachen Teller, so behalten frische Eier gut ihre Form (wie Ei Nr. 1 in der Abb.). Das Eigelb ist gewölbt, das Eiklar läuft nicht wässrig auseinander (wie bei Ei Nr. 2 in der Abb.), sondern ist in zäh- und dünnflüssige Schichten geteilt. Ähnlich verfahren auch die Eierlieferanten, die die Höhe von Eiklar und Eigelb bestimmen.

 

Aufschlagtest: Frisches und altes Ei im Profil.
Aufschlagtest: Frisches und altes Ei im Profil.
Schwimmtest. (https://blog.liebherr.com/hausgeraete/de/wpcontent/uploads/2016/03/Content_egg_check_panthermedia.jpg)
Schwimmtest. (https://blog.liebherr.com/hausgeraete/de/wpcontent/uploads/2016/03/Content_egg_check_panthermedia.jpg)

Wie bereits erwähnt, füllt sich die Luftkammer beim Altern des Eies mit weiterer Luft. Neben der Luftkammermessung kann man das Ei auch einfach in ein Glas mit Wasser legen: ist es schon nicht mehr ganz frisch, so schwimmt es im Glas, noch ältere Eier schwimmen sogar an der Oberfläche. Dies lässt sich auch testen, indem man das Ei schüttelt: ist viel Luft im Ei, so hört man ein glucksendes Geräusch.

Schließlich kann man auch das Ei wie beim Brüten „schieren“, also durchleuchten: Da alte Eier lange Zeit in der gleichen Position lagen, ist das Eigelb von der Mitte in den Randbereich des Eies gewandert.